Devoir Sciences Naturelles · 1er Trimestre 3ème Année Secondaire Sujet N°: 32

-أ- .النري تبير مراحل الاسمرار الانزيمي -ينصح اخصاثي الطهي إثر قطع التفاح بإضافة عصير اللي مون للجزء المعرض للهواء للحد من ظاهرة الإسمراراإلنزيمي تظهر الوثيقة- - ب- .جدول يبير بعض المكونات الكيميائية لليمون كما يظهر كل من الشكلير–ج-د- النشاط الإنزيمي أل نزيمPPO ل نبات الير قوق بداللة تغير ات في درجةpH الوسط و كذا درجة الحرارة . - بعد تحليلك للوثيقة- .اقير ح فرضية تفرس فيها سبب استعمال عصير الليمون للحد من ظاهرة الاسمرار الانزيمي ي

الجزء الثاث :

لفهم الية تأثير عصير الليمون عىل ظاهرة الاسمرار الانزيمي و اختبار مدى صحة الفرضية السابقة ننجز التج ا :رب التالية التجربة- - : ناخد3 علب بتير ي : نضع ف العلبة الأوىل ) ( شاهدة : . قطعة من التفاح تير ك للهواء : ي العلبة الثانية ف عصيير الليمون+ قطعة من التفاح تير ك للهواء . ي العلبة ف الثالثة سائل درجة حموضته+ : قطعة تفاح pH = تير ك للهواء . تم قياس النسبة المئوية لسطح التفاح المؤكسد النتائج مدونة في الوثيقة- - أ- التجرب ة- - : تم قياس نشاط انزيم ال PPO في وجود الفيتاميرC الذي يعرف أيضا ب حمض الأسكوربيك المتواجد في الليمون ، النتائج موضحة في الوثيقة- ب- بينما تمثل الوثيقة- -ج- نمذجة لتفاعل انزيمPPO في غياب الفيتامير C = حمض الاسكوربيك و في وجوده علما ان الفلوريدزين نوع من أنواع الفينوالت و هي خاصة بالتفاح . باستغاللك للوثيقة- برر نصيحة اخصاث الطهي مبينا تأثير الليمون عىل ظاهرة الإسمرار الإنزيمي مع مراقبة الفرضية .

:الجزء الثالث

انطالقا من كل هذه الدراسة اقير ح حال اخر للحد من ظاهرة الإسمرار الإنزيمي اثر قطع التفاح ي حالة عدم توفر عصير الليمون ف بالتوفيق و السداد– عن أساتذة المادة- :الحل المقير ح

:الجزء الأول

- تحليل الوثيقة - واقير اح فرضية لتفسير سبب استعمال عصير الليمون للحد من ظاهرة الاسمرار :الانزيمي توجد الفينوالت داخل خاليا و يتواجد انزيم بوليفينول اكسيدازPPO المسؤول عن اكسدتها خارجها، يفصل بينهما . غشاء رقيق - عند قطع التفاح او عضه يتفكك الغشاء ويبدأ التفاعل حيث تبير الوثيقة - :مايىلي من الوثيقة- :الذي يمثل مراحل الاسمرار الانزيمي نالحظ حدوث تفاعلير انزيميير متتاليير حيث ينشط انزيم بوليفينول اكسيدازPPO التفاعل ،األول يتم فيه اكسدة الفينوالت عديمة اللون ي وجود الاكسجير وهي تمثل ركائز لالنزيم ف PPO .اىل كيتونات :ي يليه التفاعل الثاث يتم فيها اكسدة الكيتونات بوجود الاكسجير .النتاج الميالنير ذات اللون البن ي :ومنه ينشط الانزيمPPO ي وجود تفاعل اكسدة الفينوالت ف اكسجير الهواء لينتهي بانتاج الميالنير ذات اللون البن ي .وهذا ما يفرس اسمرار التفاح عند قطعه 1.5 من الجدول–ب- الذي يبير بعض المكونات الكيميائية لليمون يتبير ان100 غ من عصير الليمون تحتوي عىل كمية قليلة من الفيتاميرC تقدرب0,053 غ وعىل كمية كبير ة4,5 غ من حمض السير يك و عىل كمية معتير ة من الماء . ومنه: عصير الليمون حامض إلحتواءه عىل حمض السير يك . من الوثيقة1 –ج- : النر ي تظهر تغير ات النشاط الإنزيمي لPPO :بداللة تغير ات درجة حرارة الوسط نالحظ ان النشاط الانزيمي لPPO يكون اعظمي عند حواىلي درجة الحرارةc° 32,5 ما يدل عىل انها درجة الحرارة المثىل لنشاط الانزيم ثم يتناقص النشاط كلما ابتعدنا عنها بالزيادة او بالنقصان . ومنه: درجة الحرارة المثىل لنشاط الانزيم PPO تقدر بc° 32,5 . من الوثيقة - - د- : النر ي تبير تغير ات النشاط الإنزيمي لPPO بداللة تغير ات درجةpH :الوسط نالحظ ان النشاط الانزيمي لPPO يكون اعظمي عند7 ما يدل عىل انه الpH